Рильет из утки с трюфелями
Рильет из утки с трюфелями



  • 2 утиные ножки вместе с бедром (500 г)
  • 200 г нежирной панчетты без кожи (свинина брюшная часть)
  • 3 луковички шалот
  • 2 лавровых листа
  • 1 веточка розмарина (10 см)
  • 3 веточки тимьяна
  • соль, черный, розовый перец
  • 20 г сухих грибов - сморчков
  • 20 г черных трюфелей
  • 1 ст.л. трюфельного масла
  • 250 мл воды
  • Порезать панчетту на кусочки
  • Замочить сморчки в воде
  • Снять кожу с ножек
  • Налить в сковороду с толстым дном воду, добавить специи, 1 луковичку, свинину и утку
  • Посолить, поперчить, накрыть крышкой и потушить в течение 1, 5 часов (мясо должно быть полностью готово)
  • Вынуть специи и мясо, и отделить мясо от костей и при помощи двух вилок разобрать мясо на маленькие кусочки. Положить обратно в бульон. Потушить еще в течение 30 минут до полного испарения жидкости
  • Порезать сморчки и трюфели на кусочки.
  • Порезать кожу на небольшие кусочки и вытопить жир.
  • На утином жире обжарить мелкопорезанный лук до золотистого цвета и добавить грибы. Подержать еще на огне несколько минут.
  • Добавить грибы и трюфельное масло в мясо, перемешать.
  • Остудить рильет в форме.
  • Перед подачей вынуть из холодильника и подержать при комнатной температуре в течение часа

Можно использовать целую утку, можно использовать так же только грудки. Время тушения зависит от качества мяса. Мне полтора часа вышло много, надо было уменьшить время приготовления минут на 15. В случае необходимости можно добавить при тушении немного воды (у меня вышел немного суховатый рильет). Специи, думаю, можно использовать по вкусу. Трюфельное масло не добавляла, а добавила трюфельный сок. Рильет можно так же при помощи коврика или бумаги сформировать в цилиндр, завернуть в пленку и положить в холодильник. Перед подачей порезать на кружочки и подержать при комнатной температуре. Это очень вкусно.




Рекомендуем: Кролик с черносливом и карамелью
Кролик с черносливом и карамелью

Очередной раз возвращаюсь к там мной почитаемой французской кухне. Идеально, на мой взгляд, сбалансированное по вкусу сочетание ингредиентов. Блюдо для тех, кто любит мясо в сочетании с фруктами.

  • 1 кролик (1250 г), порезанный на порционные куски
  • 2 ст.л. муки
  • соль, черный перец
  • 3 луковички шалот/li>
  • 1 большой зубок чеснока
  • 250 г красного сухого вина
  • 150-200 г воды
  • 1 веточка розмарина (10 см)
  • 1 лавровый лист
  • 30 г сливочного масла (топленого)
  • 1 ст.л. растительного масла
  • 1 бутона гвоздики (факультативно)
  • 1/2 ч.л. молотых ягод можжевельника
  • 1/2 ч.л. молотой корицы
  • 12 - 16 штук чернослива
  • 3 ст.л. изюма
  • рубленая петрушка

КАРАМЕЛЬ

  • 40 г сахарной пудры
  • 2 ст.л. воды
  • 1/2 ст.л. уксуса из красного вина
  • Смешать муку с перцем и солью и запанировать в ней кролика
  • Разогреть сковороду со сливочным и растительным маслом и обжарить кролика со всех сторон до золотистого цвета. Отложить кролика на тарелку
  • Порезать мелко чеснок, лук шалот и спассеровать. Добавить в сковороду воду и вино, гвоздику, розмарин, лавровый лист, можжевельник и корицу, посолить, поперчить
  • Добавить кролика, довести до кипения, уменьшить нагрев, накрыть крышкой и потушить в течение 45 минут
  • Добавить чернослив и изюм и продолжать тушить еще в течение 15 минут
  • Насыпать сахарную пудру в небольшую сковороду, добавить воду, размешать и подержать на огне пока не образуется карамель. Не снимая с огня добавить уксус, размешать и еще дать покипеть несколько секунд
  • Добавить карамель в соус. Через несколько минут вынуть из соуса кролика, выложить на блюдо и накрыть фольгой
  • Снять крышку со сковороды, увеличить нагрев и дать покипеть пока соус не выпарится на 1/3 и не загустеет
  • Полить кролика соусом и посыпать рубленой зеленью

Как я писала выше, на мой вкус идеально сбалансированное по вкусу блюдо и поэтому, не смотря на мою огромную любовь к модификациям рецептов в соответствии с собственным вкусом, в этот раз рецепт подвергся лишь незначительным изменениям. Мясо кролика предварительно замариновала на 8 часов в красном вине с добавлением розмарина, черного перца рубленого лука и чеснока. Практически полностью убрала бульон из ингредиентов и компенсировала его количество красным вином, не добавляла гвоздику т.к. эту пряность не использую в кулинарии.


Посетители